8月24日晚，餐饮龙头海底捞(06862.HK)发布2021年中期业绩报告。2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈，同比上升110%。

　　同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况。值得注意的是，辞职的两名董事都是海底捞的创始人，其中一人是海底捞创始人、董事长张勇的妻子。

　　或受上述影响，截至8月25日收盘，海底捞股价降2.95%至27.950港元/股，最新市值1526亿港元。今年2月，海底捞股价创出历史新高，达85.8港元/股，市值超过4500亿港元。仅仅半年，就蒸发近3000亿港元。

　　野村东方国际证券此前发布研报称，海底捞虽因低基数销售额同比增速超100%，但总收入仍较预测值低约12%。

　　瑞信研报则称，海底捞上半年亏转盈，收入按年增长1.06倍至200.94亿元，均符合集团的初步审计。但平均翻台率和顾客人均消费双双下降，因而对海底捞的盈利前景和餐厅扩张有所忧虑。该行将海底捞目标价亦由50港元大幅下调36%至32港元，维持“中性”评级。

每天开出1.6家新店

　　今年上半年，海底捞扩店速度惊人。

　　根据公告，截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家，相比去年底增加了299家，可知海底捞在2021年上半年几乎每天开出1.6家新店。对比非疫情期间的2019年上半年，海底捞新开门店数量仅130家。海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。

　　实际上，海底捞创始人张勇早在今年6月份已就开店情况进行了反思。张勇在海底捞投资者交流会上坦陈：“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

　　但张勇也表示，目前的情况，塞翁失马焉知非福。“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东。”

　　门店数量攀升亦导致海底捞物业租金及相关支出、折旧摊销等成本端数据同比增长。报告期内，物业租金及相关支出约为1.99亿元，同比增长125.2%。折旧及摊销费用为21.69亿元，增长67.2%。

　　截至2021年6月30日，海底捞资本负债比率为75.4%。

　　瑞信认为，集团需要释出运营复苏或有新增长动力(如第二个主力品牌)的明确信号，以证明其更高的市场价值。

　　北京商业经济学会副会长赖阳也公开表示，下一步，海底捞应探索更多品牌的发展，加大对非火锅类产品的投入与研究，形成品牌集群与不同消费内容的组合，寻求多品牌多系列的发展。

翻台率降至3次/天

　　不过，海底捞的餐厅收入依然是其上半年的主要收入来源。

　　据财报，海底捞餐厅收入这项业务半年营收194.2亿元，同比增长112.2%，营收占比96.6%，较2020年同期的93.7%进一步提高。

　　虽然业绩较上年同期向好，但海底捞一直引以为傲的翻台率却跌到了3次/天，比2020年疫情期间还低。2020年上半年，海底捞的翻台率为3.3次/天。2018年至2020年，海底捞的翻台率分别为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天。

　　中报显示，其中，一线城市翻台率为3.0次/天、二线城市翻台率为3.1次/天、三线及以下城市翻台率下降最大，从3.6次/天降至2.9次/天。

　　张勇此前曾对股东表示，当海底捞翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。后来公司摸索觉得降低翻台率到4.5比较合适。

　　半年报称，翻台率降低主要系新开门店较多，相关支出增加，而且新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金回报的时间长于往期。

　　海底捞的顾客人均消费也在下滑。2021年上半年，海底捞的顾客人均消费为107.3元，而上年同期为112.8元，接近于疫情前的2019年水平，2019年顾客人均消费为105.2元。

　　具体来看，一二三线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市人均消费为114.9元、二线城市人均消费为104.6元、三线及以下城市人均消费为99.0元，均呈下滑趋势。

　　海底捞认为是由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。

　　另悉，海底捞为恢复翻台率等数据，在上半年调整了原有管理模式。海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式；门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

“老板娘”辞职

　　值得一提的是，海底捞在半年报中表示，2021年上半年公司的经营结果没有达到管理层预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

　　此前，张勇在6月公开称，大家的核心问题是海底捞业绩下降，他认为最重要的原因是内部管理问题。“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。”

　　此次张勇从高层开始动手。海底捞8月24日宣布，自即日起，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事。

　　海底捞2020年年报显示，舒萍为海底捞创始人之一，也是公司创始人、董事长张勇的妻子。舒萍于2015年成为公司董事，并于2018年调任非执行董事，主要负责监督集团的管理与战略发展。

　　施永宏是海底捞的“二把手”，也是创始人之一。其于2015年成为公司董事，并于2018年调任执行董事，主要负责参与并监督集团的管理以及战略发展。除了在集团任职外，施永宏还是海底捞旗下火锅料供应商颐海国际的执行董事及董事长，并在海底捞旗下多个成员公司担任董事职位。

　　舒萍和张勇合计控制海底捞36.125亿股；施永宏是公司第二大股东，目前持有海底捞8.45亿股。

　　海底捞表示，舒萍辞任的原因是公司内部组织架构调整，而施永宏则是为了将更多的时间和精力投入到其他业务中。

　　公告同时表示，杨利娟被任为公司副首席执行官，蔡新民被任为公司审计委员会成员。并新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

　　杨利娟在此次任命前是海底捞的首席营运官，主要负责监督集团的运营工作。此次任命后，杨利娟将负责协助首席执行官管理集团整体运营工作。

　　海底捞方面透露，新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，这与海底捞的接班人计划要求相契合。

（文章来源：时间财经）